Egy növény, amely évezredeket élt túl – most a klímaváltozás teszi próbára – az Honest Toil alapítójával, Laki Julival beszélgettünk
Az Honest Toil egy görögországi kis termelő és a környező kistermelők farmjairól származó, szűretlen, extra szűz olívaolajat forgalmazó márka, amelyet Laki Juli és partnere, Tom alapítottak – ők maguk is termelők, hidegen sajtolt, szűretlen, 100%-ban Koroneiki olívabogyóból készítik az olajukat. Az Honest Toil-t tizenöt évvel ezelőtt indították útjára, ami mára egy elismert prémium olívaolaj márkává avanzsálódott Európában. Laki Julival az olívatermesztés mindennapjairól, a márka születéséről, a magyar piac sajátosságairól és az éghajlatváltozás hatásairól beszélgettünk.
Egészen más területről érkeztetek az olívaolaj készítés világába. Hogy indult az Honest Toil története?
Igazából belesodródtunk – sem a Görögországba költözés, sem az olívaolaj-készítés nem volt tudatos döntés, inkább véletlenek és szerencsés egybeesések sorozata. Mindketten művészetekkel foglalkoztunk, és szép lassan találtuk meg magunkat ebben az országban, ebben a környezetben. Megszerettük az olívafákat, a tájat – és egyszer csak ott volt rengeteg olívaolajunk, amivel nem tudtuk, mit kezdjünk. Nagyon fiatalok voltunk, nem gondolkodtunk hosszú távú üzletépítésben. Az volt a cél, hogy legyen egy kis bevételünk, és tudjunk utazni.
Hogyan kezdtetek ismerkedni ezzel a területtel, mennyire lehet autodidakta módon megközelíteni a termesztést és az olajkészítést?
Teljesen a nulláról kezdtük. Amikor 2009-ben először szüreteltünk, fogalmunk sem volt, hogyan kell ezt csinálni – megkérdeztük a szomszédokat. Az olívafa különleges növény: nem kell évről évre újratelepíteni, mint a legtöbb kultúrnövényt, és a mi fáink már akkor ötven évesek voltak. Egy olívafa tíz-húsz év után válik termővé, és minél idősebb, annál jobb minőségű olajat ad – ha megfelelő a talaj, az éghajlat és a gondozás. A környékünkön több száz éves fák is állnak.
Az elején egyszerűen követtük, amit a körülöttünk lévők csináltak. A falusi tavernában megkérdeztük, hova kell vinni a bogyókat, és megmutatták a legközelebbi olajprést – minden faluban van legalább egy, de inkább három. Alexandertől, a falunkban lévő olajprés tulajdonosától rengeteget tanultunk: hogyan kell kóstolni, mire kell figyelni, mitől lesz jó egy olaj, és hogyan működik maga a préselés folyamata. Rajta keresztül és a saját tapasztalatainkon keresztül értettük meg igazán, mivel is foglalkozunk.
Hogyan vált az életmódból valódi vállalkozás?
Fokozatosan vált egyértelművé, hogy ami nekünk természetes lett, az másoknak különleges. Először Berlinben próbálkoztunk egy piacon, és rögtön észrevettük: az embereket nagyon érdekli, hogy közvetlenül egy termelőtől vásárolhatnak, és pontosan tudják, honnan jön az olaj – melyik régióból, melyik présből, melyik évjáratból. Ez akkor még ritkaság volt.
Az igazi áttörés Angliában jött. Tom és az öccse járták a trade show-kat és a boltokat, kis mintákkal és friss szüretű olajjal a kezükben – teljesen DIY módszerekkel, kézzel írt táblákon népszerűsítettük a terméket. Ez körülbelül tizenöt évvel ezelőtt volt, Instagram nem létezett, a Facebook is gyerekcipőben járt. Az akkor kialakított kapcsolatok – éttermek, viszonteladók – a mai napig a működésünk gerincét alkotják.
Milyen olívafajtával dolgoztok, és mik a sajátosságai?
A Koroneiki egy kifejezetten ősi, görög olívafajta, amely a Peloponnészosz-félszigeten, és különösen a mi régiónkban, Messzínia a legmeghatározóbb. Ez az egyik legmagasabb polifenoltartalommal rendelkező olívafajta, és egy friss, zöldfüves alaparomát hoz, ami nagyon meghatározza az olajunk ízvilágát. Az alacsony savasság – általában 0,2–0,3% – szintén jellemző a helyi olajra, ami messze az extra szűz minőség 0,8%-os határértéke alatt van. Számunkra ez az egyik legfontosabb minőségi jellemző.
Nagyon markáns ízbéli különbségek vannak olívaolaj és olívaolaj között – mi határozza meg egy termék ízjegyeit?
Az olívaolaj-kóstolás meglepően hasonlít a borkóstoláshoz – megvan hozzá a saját szókészlet, eszközkészlet és rituálé.
A kóstoláshoz speciálisan fejlesztett, sötétkék, átlátszatlan poharakat használnak – azért átlátszatlan, mert az olaj színe nem árul el semmit a minőségről. A kóstolás első lépése az illat vizsgálata, ezt követi a jellegzetes szürcsölés. Az értékelés szubjektív, de szakszerű: az ízvilág jellege, az olaj keserűsége és a lenyeléskor a torokban érzett csípősség mind fontos tényezők.
Ez a keserűség és csípősség egyébként nem hiba – éppen ellenkezőleg. Ezeket a polifenolok adják: erős antioxidáns hatású, növényi eredetű vegyületek, amelyek az olívaolajban különösen nagy mennyiségben vannak jelen. A magas polifenoltartalom nemcsak az olaj karakterét határozza meg, hanem az egészségvédő hatásának alapja is. Egyes termelők kifejezetten erre specializálódnak, és az EU irányelvei alapján meghatározott küszöbérték többszörösét is elérő olajokat állítanak elő.
Az olaj savasságát és polifenoltartalmát laboratóriumban is mérik. Mi minden évben elkészíttetjük a saját elemzésünket – egy mintegy ötven komponenst tartalmazó vizsgálatot, amely megmutatja az adott szüret pontos összetételét.
Hogyan látjátok az olívaolajjal kapcsolatos fogyasztói tudatosság változását?
Sokat fejlődött, de még van hova. Sokan máig úgy tekintenek az olívaolajra, mint ami ott áll a polcon évekig, a legtöbben egyszerűen vesznek valamit a szupermarketben, nem gondolnak rá úgy, mint egy élő anyagra, aminek eredete van, története van. Az olívaolaj éppúgy szezonális termék, mint a bor: van szürete, van évjárata, ízét befolyásolja a talaj, az időjárás, a termesztés, a szüretelés és a feldolgozás. Ez a szemlélet – hogy tudjuk, mit eszünk és honnan jön – egyre jobban terjed, de az olívaolajnál még mindig lemaradásban vagyunk más élelmiszerekhez képest.
Volt különbség abban, hogyan fogadták az emberek az olívaolajat Angliában és Magyarországon?
Angliában már akkor is létezett egy kialakult piaca a kézműves termékeknek – olyan fogyasztói réteg, amely hajlandó valamivel többet fizetni garantált minőségért, és értékeli a közvetlen kapcsolatot a termelővel. Magyarországon ez a szemlélet csak mostanában alakul ki, és egyelőre vékonyabb az a réteg, amely igényli és meg is tudja fizetni az ilyen termékeket.
Angliában volt egy szcéna, amibe be tudtunk ágyazódni. Magyarországon mi nagyjából azzal párhuzamosan növekedtünk, ahogy megnyíltak azok az éttermek és boltok, ahol az alapanyagok minősége és eredete valóban számított. Angliában jelenleg igazi olívaolaj-reneszánsz zajlik – körülbelül két-három éve tart. Ennek persze nagyon örülünk, hiszen a most egyre inkább előtérbe kerülő visszakövethetőség, frissesség és tudatos termelői szemlélet már a kezdetektől a márkánk és működésünk alapját képezte.
Amit mi hoztunk, az az volt, hogy ezt a megbízhatóságot játékos szemlélettel és elérhető árral kombináltuk. Ez nem tudatos stratégia volt – egyikünk sem tanult üzletet vagy marketinget –, egyszerűen belülről jött, természetesen. Mára azonban elég nagy lett a verseny, olyan brandek jelentek meg, amelyek mögött harminc fős csapat, komoly PR, nagyobb büdzsé áll.
Mi akadályozza, hogy a termelői olívaolaj Magyarországon is olyan elterjedt legyen, mint a nyugati országokban?
Magyarország a napraforgóolaj és a disznózsír országa – ez a kultúra nem egyik napról a másikra változik. Ezzel nincs is baj önmagában, hiszen fontos a regionális és szezonális étkezés, de ugyanilyen fontos az is, hogy a nagy mennyiségben főzéshez, sütéshez használt, vagy nyersen fogyasztott olajaink az egészségünket is támogassák.Sokan máig hordozzák azt a korai traumát, hogy az olívaolaj valami kellemetlen ízű, egészségesnek mondott, de nem igazán finom dolog. Ez az előítélet lassan oldódik.
A változást nálunk is az éttermek indították el. A legkorábbi vásárlóink séfek voltak – ők láttak először potenciált abban, amit csináltunk. Mára körülbelül húsz-harminc étteremnek szállítunk Budapesten és vidéken egyaránt, és ez a kör folyamatosan bővül. Az éttermi piac ugyanakkor ingadozó: ha egy helynek spórolnia kell, az olívaolaj az egyik első tétel, amin lefaragnak. Nagyon fontos célunk, hogy a minőséget szélesebb közönség számára is elérhetővé tegyük.
Az élelmiszer-adózástól a menzáig – mi terelhetné a magyar fogyasztókat a minőségi, termelői termékek felé?
Ez egy olyan kérdés, ahol a válasz részben felülről dől el. Nem elsősorban a fogyasztói szokásokon múlik, hogy valaki minőségi, termelői terméket vesz-e – hanem azon is, hogy az állam milyen termékeket tesz elérhetővé és megfizethető áron. Magyarországon ma az olívaolaj 27%-os áfa alá esik, míg a sertéshús 5%-kal adózik. Angliában például minden élelmiszer 0% áfa alá esik, azonban a sok egészségtelen zsírt, sót vagy cukrot tartalmazó ételekre különadót vetnek ki
Magyarországon egyelőre ennek az ellenkezője működik: a zsír és a fehérliszt olcsóbb, mint egy üveg jó minőségű olaj. Az olívaolaj, és általában az egészséges élelmiszerek kedvezményes áfa alá helyezése önmagában nem oldana meg mindent, de érzékelhető változást hozhatna az árakban – és jelzésértéke lenne. Az igazi áttörés azonban szerintem az oktatásban, és különösen az iskolai étkeztetésben rejlik. Ha a gyerekek menzán találkoznak először a jó alapanyagokkal, az hosszútávon formálja a szokásaikat. Ez az a pont, ahol egy tudatos élelmiszer-politika valóban hatni tudna – nem csak egy szűk fogyasztói rétegre, hanem mindenkire.
Nagyon sok szó esik mostanában a klímaváltozás hatásairól, aminek következménye az olívaolaj drágulása is. A mindennapokban mennyire észlelitek, hogy változnak a körülmények?
Tavaly egészen novemberig nem esett eső – ami itt szinte elképzelhetetlen, hiszen a csapadék hagyományosan ősztől tavaszig érkezik. Idén viszont özönvízszerű esőzés és komolyabb áradások voltak, tehát teljesen kiszámíthatatlanná vált az időjárás és emiatt a szüretek időpontja és részben az olaj minősége és mennyisége is. Az olívafa lassan reagál: ami két-három éve történt, az most látszik igazán a fákon. Ahogy az időjárás kiszámíthatatlanabbá vált, megjelentek olyan kártevők és gombafajok is, amelyek korábban egyáltalán nem voltak jellemzők erre a vidékre.
Közben az olívatermesztés észak felé tolódik. Magyarországon is vannak már olívaültetvények, Krétán pedig egyes gazdák kivágják az olívafákat, és avokádót telepítenek a helyükre. Ez azért is döbbenetes, mert az olíva több ezer éves kultivált örökség – és mindez néhány évtized alatt átalakulhat. A mediterrán diéta alapja az olívaolaj bősége és minősége, és ez szorosan összefügg azzal is, hogy a világ „kék zónái" – ahol az emberek átlagosan a legtovább élnek – nagy számban találhatók a Mediterráneumban.
Hogyan tudtok gazdaságilag fenntarthatóak maradni ekkora bizonytalanság mellett?
A modellünk szerencsére rugalmas: nem egyetlen farmra támaszkodunk, hanem több kis termelőtől, több présből szerezzük be az olajat. Eddig minden évben sikerült elegendő, megfelelő minőségű olajat termelnünk és vásárolnunk – de ez nem terjeszthető ki a végtelenségig. Fontos tudni azt is, hogy az olívafáknak természetes kétéves ritmusuk van: az egyik évben bővebb, a másikban szűkösebb a termés. Ez teljesen normális jelenség, mégis nagyon kevesen tudnak róla. Az olívaolaj nem állandó, kiszámítható termék – élő, időjárástól és évjárattól függő dolog, mint a bor. A vállalkozásban a legforgalmasabb időszak szeptembertől januárig tart. Október-november az olívaszüret ideje, a friss termés feldolgozása pedig egybeesik a karácsonyi szezonnal – ekkor a legnagyobb a nyomás logisztikai és marketing szempontból egyaránt. Januárra valamelyest lecseng ez az időszak, és akkor tervezzük meg, hogyan néz ki az év hátralévő része.
A kezdetekhez képest mennyivel lett nagyobb az Honest Toil csapata, merre terjeszkedik ma a vállalkozás, és mi a legfontosabb piac?
A vállalkozás magja kicsi. Én és Tom dolgozunk az alapokon, Magyarországon van egy részmunkaidős asszisztensem, aki a rendeléseket kezeli. Angliában Tom öccse intézi a rendeléseket, mellette egy kolléganő veszi át az operatív feladatokat és a stratégiai tervezés egy részét, valamint egy munkatárs segít SEO-val, hírlevelekkel és egyéb praktikus dolgokkal. Forgalmazunk Berlinben, Hollandiában, Dániában, Írországban és – talán meglepő módon – Tajvanon is. A legnagyobb piacunk egyértelműen Anglia, de a magyar jelenlét abszolút szívügy.
Az interjút készítette: Kertész Zsanett
2026.04.06.
