Olívaolajban párolt burgonya tetszőleges levélzöldséggel (spenót, mángold, oroszkel)

A blogbejegyzést és a receptet Despina Siahuli készítette.

Despina Londonban élő séf és receptfejlesztő, akinek a szíve mindörökké Athéné, ahol felnőtt. Despina Substack oldalát itt tudod követni. 

Ezt az egyszerű fogást a görög kolostorok konyhája ihlette, ahol a tavaszi zöldek és a ladera ételek, a bőséges extra szűz olívaolajban, lassan és gyengéden párolt zöldségek vagy hüvelyesek a mindennapi táplálék részét képezik. Ez a fogás természeténél fogva vegán, szerény, mégis laktató és kellemes érzéssel tölt el.

Ebben a receptben a krumpli és levélzöldségek a csupán néhány hónapja szüretelt Honest Toil extra szűz olívaolajon párolódnak, ami így hihetetlenül friss, élénk és élvezetesen borsos karakterű lesz.

Az inspirációt a patates me spanaki (spenótos burgonya) nevű étel adta, amellyel először a kolostori főzésről és a böjti hagyományokról szóló Ta Míla tou Mageíra (szabad fordításban: „A szakács almái”) című könyvben találkoztam. A recept kipróbálása és kutatása közben két nagyon hasonló ételre is bukkantam: a horvát blitvára, valamint egy olasz változatra, amely tarlórépalevéllel (rapini) és krumplival készül. Ebből jól látszik, hogy az ételek valóban nem ismernek határokat! Ugyanazok az egyszerű ötletek jelennek meg a különböző konyhákban, a föld és az évszakok ritmusa szerint alakítva.

A könyvben szereplő recept csodálatosan szabad és megkötések nélküli, így bőven hagy teret annak, hogy megérzéseinkre hagyatkozva főzzünk, és a magunk ízlése szerint formáljuk. Hagyományosan friss spenóttal készül, de az általam bemutatott változatba színes mángold kerül, amely csodálatosan megpuhul a főzés során, és egyfajta lágy édességet kölcsönöz az ételnek. Körülbelül 30 perc alatt elkészül, mégis egyszerre üde és lélekemelően laktató. Minden egyes hozzávaló íze külön-külön is érezhető, és számomra ez az étel igazi szépsége.

Juli nemrég emlékeztetett rá, hogy Görögországban már tart a horta (χόρτα) szezon! Ez az az időszak, amikor az emberek elindulnak a domboldalakra vadon termő zöldeket gyűjteni. Nagyon hiányoznak ezek az ízek! Ennek ellenére tizenhét év londoni élet után megtanultam értékelni az itteni gyönyörű alapanyagokat is. Az év ezen szakaszában a piacokon és zöldségeseknél megjelenő színes mángoldkötegek mindig becsempésznek egy kis otthoni érzést a mindennapjaimba.

Az étel mellé szeretek egy gyors kísérőt készíteni: extra szűz olívaolajban érlelt citromot. Egyszerre fanyar, kesernyés és intenzíven illatos. Amikor rácsorgatjuk a zöldségekre és a krumplira, olyan frissességet kölcsönöz nekik, ami – ha csak egy kicsit is –, de a görögországi vadon termő zöldekre emlékeztet.

Fogyasszuk főételként jóféle kenyérrel, vagy köretként hal vagy hús mellé. Másnap reggel tojással és sajttal kiegészítve is isteni. Ha pedig maradna belőle, remekül kiegészíthető: adjunk hozzá egy üveg jó minőségű fehér babot, sima főtt lencsét, vagy akár egy marék tésztát, és máris kész a gyors, szaftos minestrone-szerű leves.

Hozzávalók

• 750 g burgonya (kb. 3–4 közepes/nagy szem), meghámozva és kockákra vágva
• 1 db babérlevél (opcionális)
• 500 g zöld levélzöldség (én mángoldot használtam, de a spenót, a fodros kel vagy a cime di rapa – tarlórépalevél – is tökéletes)
• 1 csokor újhagyma (kb. 5–6 közepes szál), durvára vágva
• 2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
• Egy kis csokor kapor vagy petrezselyem (vagy zöldfűszer-keverék ízlés szerint)
• Bőséges mennyiségű Honest Toil extra szűz olívaolaj
• Só és fekete bors

Az érlelt citrom a tálaláshoz

• 1 db kezeletlen héjú citrom, félbevágva és nagyon vékonyra szeletelve
• 2 csipet só
• 4–5 evőkanál Honest Toil extra szűz olívaolaj
• Választható fűszerek: édesköménymag, koriandermag, chilipelyhek vagy római kömény

Elkészítés

1. Készítsük el az érlelt citromot (ha szeretnéd): A vékonyra szeletelt citromot tegyük egy tálba két csipet tengeri sóval. Egy kanál segítségével alaposan nyomkodjuk meg a citromszeleteket, hogy kieresszék a levüket. Adjuk hozzá az extraszűz olívaolajat, és jól keverjük össze, miközben tovább nyomkodjuk, amíg a citrom megpuhul és fényessé nem válik. Add hozzá a kedvenc fűszereidet (én két csipet köménymagot tettem bele). Tegyük félre egy melegebb helyre puhulni, amíg az étel elkészül.
2. Tegyük a felkockázott krumplit egy lábosba a babérlevéllel együtt, és öntsük fel annyi vízzel, hogy kb. 2–3 cm-re ellepje. Adjunk hozzá egy-két csipet sót, és forraljuk fel. Gyöngyözve főzzük kis lángon kb. 15 percig, amíg éppen csak megpuhul, de még szép egészben marad, nem esik szét.
   Amikor kész, vegyük le a tűzről, és hagyjuk a krumplit a főzővízben. Ne öntsük ki a vizet, mert később szükség lesz belőle egy kevésre!
3. Készítsük elő a levélzöldeket: alaposan mossuk meg és nagyobb darabokra vágjuk fel őket. Ha a zöldeknek kemény szára van, azokat vágjuk le külön, és a leveles részek előtt kezdjük el főzni a hagymával és a fokhagymával együtt.
4. Egy nagy lábasban melegítsünk fel 4–5 evőkanál extraszűz olívaolajat alacsony lángon. Adjuk hozzá az újhagymát, a fokhagymát és a felaprított zöld szárakat. Lassú tűzön, gyakran kevergetve pároljuk, amíg puha és üveges nem lesz.
   
5. Két részletben adjuk hozzá a felvágott zöld leveleket: várjuk meg, amíg az első adag összeesik (megfonnyad), mielőtt a többit beletennénk. Keverjük hozzá a kaprot, majd ízesítsük sóval és borssal.
6. Adjunk hozzá 3–4 merőkanállal a krumpli főzőlevéből, és alacsony lángon, gyöngyözve pároljük kb. 7–10 percig, amíg a zöldek teljesen megpuhulnak és megédesednek.
7. Óvatosan forgassuk bele a főtt krumplit a zöldek közé. Locsoljunk rá még egy-két evőkanál olívaolajat, és nagyon alacsony lángon pároljuk együtt az egészet kb. 10 percig. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kevés főzővizet, hogy szaftos maradjon. Figyelmesen keverjük, hogy a krumplikockák egyben maradjanak. Ahogy főnek, a széleik finoman megpuhulnak, a szaft pedig kissé keményítős és sűrűbb lesz.
8. A vége felé már ne nagyon kevergessük az ételt. Ehelyett inkább finoman rázogassuk meg a lábost, hogy minden átmozduljon anélkül, hogy a krumpli összetörne. Kóstoljuk meg, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
9. A burgonyát és a zöldeket melegen tálaljuk, bőséges mennyiségű jóféle kenyérrel, amivel fel lehet tunkolni a szaftot. Az érlelt citromot kínáljuk hozzá a frissesség kedvéért, bár az étel önmagában, citrom nélkül is csodálatos!

Ha szeretnél egy kis fehérjét is adni hozzá, fantasztikusan passzol fetával, halkonzervekkel, vagy valamilyen hüvelyes krémmel, mint a fava (görög sárgaborsókrém) vagy a humusz. Egyszerű, tiszta, szívmelengető ízek – kicsit olyan, mintha a horta találkozna a krumptifőzelékkel, a kolostori konyha és a böjti ételek szellemében!