Vendégszerző: Giulia Crouch
Illusztráció: Dóra Berczi
Fotók: Sara Rainer
Arra vagyunk kondicionálva, hogy az olívaolajra állandóként tekintsünk: ugyanaz a palack, ugyanaz az íz, ugyanaz a semmilyen mellékszereplő. Gondolkodás nélkül emeljük le a polcról, ahogy a mosogatószert is vesszük. Olyan termék, aminek nincs szezonja, története, sem kapcsolata a földdel, ahonnan származik, vagy az évszakkal, amikor szüretelték.
Ilyen a szupermarketek olívaolaja: jellegtelen, kevert, elszakítva a saját helyétől és idejétől. Gyökértelen árucikk, ami hánykolódik a boltok polcain, a címkéje pedig kétségbeesetten próbálja elhitetni, hogy van valami története. Funkcionális zsiradék, nem élő alapanyag. A serpenyő kikenésére való, nem arra, hogy igazán megkóstold. Használni való termék, nem pedig élvezni való étel.
Az igazi EVOO (Extra Virgin Olive Oil, azaz extraszűz olívaolaj) szezonális alapanyag, amely szüretről szüretre változik. Formálja minden, ami abban az évben történt: az időjárás, a talaj, a bogyók szedésének ideje és módja, hogy milyen gyorsan jutottak el a présig, és persze maga a préselés technikája is.
A helyszín is óriási hatással bír: ugyanazon ország ugyanazon régióján belül más ízű lesz a tengerpart közelében növő olajfák gyümölcse, mint a hegyekben termőké.
Ezek a változók mind összeadódnak, és aztán valami olyasmi születik belőlük, ami helyhez és időhöz köthető, pont, mint a bornál. A 2024-es szüret más, mint a 2025-ös, a 2026-os pedig megint más lesz.
Képzeld el, milyen lenne, ha a bort úgy kezelnénk, mint az olívaolajat: sorban állnának az egyforma palackok, a címkén csak annyi, hogy „bor”, vagy „EU-ból származó borok keveréke”. Kár lenne egy ennyire összetett termékért, ami ennyire egyedien tud mesélni a földről és az emberekről, akik készítették.
A jó EVOO a borhoz hasonlóan árnyalt, kifejező, sokrétegű és eleven. A rossz EVOO, mint minden nagyipari élelmiszer, szürke és jellegtelen.
A Földközi-tenger közelében októbertől januárig szüretelik az olívabogyót. 15 éve, Görögországba költözésünk után alapítottuk az Honest Toilt, és az életünk azóta e néhány hónap köré szerveződik. Hozzánk hasonlóan az egész Peloponnészosz-vidék az olajfák ritmusához igazítja az évét.
Az olíva olyan keretet ad az életünknek, amit semmi más, még a tanév sem. Egyik évben házfelújításhoz kerestünk valakit, de november és január között senki nem ért rá, mert mindenki az olajbogyójával foglalkozott.
Az Honest Toil kezdettől fogva szürettől szüretig működik: az Egyesült Királyságban és Magyarországon is az elsők között voltunk, akik így forgalmazták az olajukat. Egyszerre egy szüretre összpontosítunk, és hagyjuk, hogy kifusson, mielőtt télen eljön az új szüret.
Nem egészítjük ki a friss termést korábbi évek maradékaival, és nem árulunk olyan olajat, ami túl van a fénykorán. Egyetlen tételt sem tartogatunk 18 hónapnál tovább, mert nem az eltarthatóságát próbáljuk kitolni. Persze ez nehezíti is a munkánkat, bizonyos értelemben saját magunk alatt vágjuk a fát. De egyben nyomatékosítja, hogy az EVOO élő anyag, aminek életciklusa van, és amiről érdemes művelődni.
Ez a legtöbb szupermarketes olívaolaj totális ellentéte: sok ilyennél még a szüret dátumát sem tüntetik fel, még ha tartják is magukat ahhoz, hogy csak friss olajat árulnak. A boltok polcain lévő EVOO-k többsége különböző helyekről és időpontokból összepancsolt olajokból áll, elmosva minden eredet- és szezonérzetet.
Amikor eltérő évből, régióból, sőt országból származó olajokat közömbösen összekevergetnek, hogy elérjenek egy kitűzött értéket – például az extraszűz minőséghez előírt 0,8%-os savtartalmat –, eltűnnek az identitások, történetek és ízek. Így lesz belőle "élettelen massza”.
Míg a kevert, iparilag előállított olívaolajokra úgy gondolunk, mint kamrapolcon örökké elálló termékre, az egyedi szüretből származó EVOO friss alapanyag, amit érdemes minél gyorsabban elhasználni. Legjobb frissen préselt olajbogyóléként gondolni rá – hiszen ez az egyetlen olaj, amit egy gyümölcs húsából préselnek, nem magból, vegyi eljárással vonnak ki.
Miért fontos a frissesség? Mi a különbség az új szezonból származó és egy hároméves olaj között?
Elsősorban: az íz. Mint minden gyümölcs, az olívaolaj is frissen a legfinomabb, és idővel hanyatlik az íze. A borral ellentétben nem javul; a jó olívaolaj élénk karaktere inkább fokozatosan megszelídül és kisimul. Amikor felbontod a palackot, és az olaj fénynek, oxigénnek és időnek lesz kitéve, a finom aroma- és ízanyagok, amelyek az EVOO-t magával ragadóvá teszik, szépen lassan elenyésznek.
Ez a legmarkánsabban az olaj illatán érezhető. A frissen préselt EVOO, különösen az Honest Toil, kicsit olyan illatú, mint egy derűs, napfoltos, frissen kaszált mező. Eleven, csípős frissességgel árad a növény zamata, ami nem is állhatna távolabb az ipari olaj lapos, tompa jellegétől. Ragyogó, zöld aroma, ami azonnal eszünkbe juttatja, hogy közvetlenül a természetből érkezik, és nem évek óta egy raktárpolcon áll.
Megkóstolva fűszeres, lágy, közben határozottan borsos: ez egy másik kulcsfontosságú elem, az idővel csökkenő polifenolok jele. A polifenolok a növény természetes védekező mechanizmusának részei: olyan anyagok, amelyek megóvják a károsodástól, és elfogyasztva a mi egészségünkre is jó hatással vannak. Antioxidánsként működnek, táplálják a bélmikrobáinkat, és bőséggel megtalálhatóak a jó, friss EVOO-ban. Érdekesség, hogy még ízük is van: egy jó olaj borsos, kesernyés, köhögtető csípőssége az olajban hemzsegő polifenolok jele. Az intenzitásuk idővel gyengül.
A friss olívaolajjal mindenki jól jár: szuper íz, és maximálisan egészséges. Hogy a legjobb formáját hozza, tárold hűvös, sötét helyen, és felbontástól számítva igyekezz három-hat hónapon belül felhasználni. Ez nem azt jelenti, hogy egy egy éves palack „rossz”, vagy használhatatlan, csak nem fogja ugyanúgy felvillanyozni az ízlelőbimbóidat, táplálni a bélrendszeredet, és valószínűleg inkább főzésre érdemes használni, mint kész ételek megkoronázására.
Egyes olívaolaj-forgalmazók (még a trendi, nagy költségvetésű, vonzó, újhullámos márkák is) kifejezetten messze vannak az olajfaligetektől, ahol az olajbogyó terem; a szüret kemény munkájáról és a préselés finom folyamatáról nem is beszélve. Mi benne vagyunk a sűrűjében, ahogy Tom fogalmaz, „az idő nagy részében sár borít minket”.
15 éve, amikor megszereztük a földünket, a szomszédoktól tanultuk a szüretelést, és azóta az olívaolaj tölti ki az életünket. A saját ligetünk aprócska (nagyjából 200 fa), de ez megszokott abban a régióban, ahol szinte mindenkinek van egy ilyen kis "mikroligete”. Az Honest Toil ezeknek a kis ligeteknek a terméke, amit közvetlenül a szüret után palackozunk.
Mindenről tudjuk, honnan jön – ennyire összetartó közösség ez. Még görögül is megtanultunk, a gyerekeink is itt járnak iskolába. Görög farmokról származó görög olajat árulunk, és nem akarunk belőle valami mást csinálni.
Azt szeretnék, hogy az olaj tükrözze a hazáját (és tükrözi is).
„Más íze van, ha ismered a családot, akié a prés” – mondja Tom. „Amikor látod az anyukát, ahogy nagy kannákban cipeli a friss olívaolajat, és egy macska felnyalja a padlóról, hozzátesz az élményhez. Nem egy csillogó gyár, ahol minden sima és automatizált. Sokkal izgalmasabb, ha ismered a hátterét.”
Ez ugyanaz az EVOO, amit egy görög nagyi konyhapultja alatt, műanyag palackban találnál: mindennapi olaj, amit használni kell, nem csak nézegetni.
Locsold bátran; süsd benne a krumplit, mint a görögök, süsd bele süteményekbe, mint az olaszok, élvezd jó kenyérrel, használd a paradicsomszószod alapjaként, csorgasd mézzel és tengeri sóval a görög joghurtra, vagy kortyolj belőle, hogy rácsodálkozz minden ízjegyére. Ünnepeld az új szüretet, és várd a következőt. Egy olyan étkezési kultúrában, ahol elszakadtunk az évszakoktól, a friss olívaolaj az egyik legegyszerűbb módja annak, hogy újra felvegyük velük a ritmust.
Ez a „szürettől szüretig" tartó élet szépsége: minden palack egyben egy pillanatkép a saját évjáratáról, helyéről, készítőiről.
