Az Honest Toil kis családi gazdaságokból származik: részben a sajátunkból, részben a környékbeli falvak termelőitől. A görögországi Nyugat-Peloponnészoszon, Kyparissiában élünk és dolgozunk, itt vagyunk otthon. Nem óriásbirtok vagyunk, a saját fáink termése nem lenne elég egyszerre a családnak és nektek is, ezért dolgozunk együtt más helyi kistermelőkkel.

Az Honest Toil 100%-ban koroneiki olívából készül. Ez az a fajta, amit nálunk mindenfelé látsz: Görögország egyik legrégebbi és legjellemzőbb olívája, jellegzetes füves ízzel és természetesen magas polifenoltartalommal.

A koroneiki bogyó élénkzölden indul, majd érés közben lassan mélylilára vált. Az időjárástól függően decemberre a fán maradt bogyók általában már mind lilák. Mi korán szüretelünk, amikor a bogyók nagy része még zöld. Így a legintenzívebb az ízük, és ilyenkor a legegészségesebbek is.

A Nyugat-Peloponnészoszon a korai szüret időjárástól függően október közepétől november közepéig tart. Ilyenkor az olaj íze sokkal intenzívebb, és több benne a sok értékes polifenol is. Viszont egy bogyóból ebben az időszakban kevesebb olajat lehet kinyerni. Vannak gazdák, akik inkább várnak a későbbi szüretig, amikor a bogyók olajtartalma magasabb.

Bár a Peloponnészosz Görögország egyik fő olívatermő vidéke, itt a ligeteket nem iparosították és hajtották maximumra úgy, mint például Spanyolország sok részén. A legtöbb liget még mindig családi tulajdonban van, és egy embernek általában csak néhány száz fája van. Errefelé tényleg szinte mindenkinek (meg a nagymamájának is) van egy olajfaligete, a szüre gyakran családi program.

A körülöttünk lévő gazdaságok mind mikrogazdaságnak számítanak az ipari olívatermesztéshez képest. Sok partnerünknek ötven fája sincs. A ligetek kuszák, szabálytalanok, és pezseg bennük az élet. Az intenzív termesztésben a fákat sűrűn ültetik, hogy a lehető legtöbbet teremjék, kevés tekintettel magára a fára vagy az élővilágra. Emiatt több emberi beavatkozásra van szükség: öntözésre és mindenféle vegyszerre. Az itteni gazdaságok rövid távon talán kevésbé jövedelmezők, mert nem facsarják ki a földet és a fákat az utolsó cseppig. Hosszú távon viszont ellenállóbbak és fenntarthatóbbak.

Mert az olívaolaj nem csak egy termék, hanem élő élelmiszer, ami helyhez és időhöz kötődik. Egy névtelen, szupermarketpolcon álló olaj mintha elfelejtette volna az eredetét, és vele együtt a vásárló is messzire kerül attól a földtől, ahonnan az olaj jön, és hogy mikor készült. Az extraszűz olívaolajnak életciklusa van: késő ősszel vagy kora télen szüretelik, aztán a következő egy-másfél évben fokozatosan érik. Ez a leghosszabb idő, amíg érdemes eltartani. Ezalatt sokat változik az íze és a tápanyagtartalma is. A szüret dátuma ezért kulcsfontosságú: elárulja, honnan és mikorról származik az olaj, és hol tart az életciklusában.

Az ipari olajfaligetekkel ellentétben a mi szabálytalan kis ligeteinkbe nem férnek be nagy gépek, ezért kézi eszközökkel dolgozunk. Villákat, gereblyéket és motoros rázóbotokat használunk, hogy óvatosan a fák alatt kifeszített hálókba rázzuk a bogyókat. Időnként megállunk a nagy kapkodásban, körbeüljük a szép halom olajbogyót, és kiszedjük belőle a nagyobb ágakat. Nálam ez a folyamat legjobb része. Aztán az olajbogyókat hatalmas jutazsákokba töltjük. Ezek a zsákok olyan régiek, mintha mindig itt lettek volna, és évről évre újrahasználjuk őket.

Minden nap végén elvisszük a bogyókat Alexander vagy Sakis olajprésébe. Itt az idő és a távolság is kulcsfontosságú: leszedés után a bogyók erjedni kezdenek, ezt pedig szeretjük minél inkább lerövidíteni, mert növeli az olaj savasságát. A prés közelsége is olyan előny, amiben a kis gazdaságok jobbak az ipariaknál. Nálunk minden faluban van legalább egy, de inkább több olajprés; gyakorlatilag sosem vagy tíz percnél messzebb egytől. Esténként a legnagyobb a pörgés, mert mindenki beviszi a termését, és persze szeretné, ha rögtön feldolgoznák. A prések ilyenkor sokszor éjszakába nyúlóan dolgoznak, hogy másnapra kész legyen az olaj. Ez az egész folyamat annyira helyi, közvetlen és bizalmon alapuló, hogy a globális világban talán kicsit nehéz is elképzelni.

Az extraszűz olívaolaj nem más, mint kifacsart olívalé: nincs benne vegyi eljárás, nincs hevítés. Az olajprés tulajdonképpen egy óriási gyümölcscentrifuga. A bogyókat megmossák, a levelek nagy részét kirázzák közülük – bár néhány mindig becsúszik. Kevés vizet adnak hozzá, hogy segítsék a kinyerést, összezúzzák a bogyókat, majd a kinyert léből szétválasztják a vizet és az olajat. És voilá: a másik végén már folyik is a friss, zöld olaj. A visszamaradt olívamasszát, azaz a magot és a héjat, még egyszer le lehet préselni gyengébb minőségű olajért, de fűtésre is lehet használni. Semmi sem megy kárba.

A talaj, a termesztési döntések és az időjárás mind nagyon fontosak egy jó olívaolajhoz. Arról viszont ritkábban beszélünk, mekkora jelentősége van magának a présnek is. Ha az olajbogyó-termesztés mesterség, akkor a préselés művészet. A gépek, a hőmérséklet és az időzítés mind befolyásolja a kész olaj ízét és minőségét. Tizenöt éve dolgozunk szorosan három préssel és a vezetőikkel: Sakisszal, Alexanderrel és Anastasival. Mindegyik családi vállalkozás, ahol a tulajdonosok szülei is aktívan részt vesznek a munkában. A tudás pedig generációról generációra öröklődik.

Az extraszűz olívaolaj nem más, mint hidegen sajtolt olívalé. Kifacsarják a bogyót, az eredmény pedig a palackodba kerül. Ideális esetben nincs keverés, hevítés vagy más beavatkozás. Az extraszűz minőségnek azonban vannak további feltételei is: az olaj savassága 0,8% alatt van, és a préselési folyamatnak 27 °C alatt kell maradnia. Az extraszűz olívaolaj tehát definíció szerint mindig hidegen sajtolt. Magasabb hőmérsékleten sokkal több olajat lehetne kinyerni a gyümölcsből, de mégsem tesszük, mert a minőség rovására menne.

A szűretlen olívaolajban az olíva magjából és héjából származó üledék is benne marad. Kicsit olyan, mint a rostos almalé: megőrzi a gyümölcs néhány apró darabját és tápanyagait is. Vannak, akik a préselés után megszűrik az olajukat – ez a folyamat sokszor vegyszerekkel is jár. A szűrés stabilabbá teszi az olajat, ami így hosszabb ideig eláll, de ez nálunk nem szempont, mert mindig szürettől szüretig dolgozunk. Mi így szeretjük, a legnyersebb, legvalódibb formájában, amikor tényleg érezni rajta, hogy egy gyümölcsből származik. Az állaga selymes és sűrű, gyönyörűen működik hummuszra locsolva, de főzni is tökéletes vele.